Телешко стир-фрай с черен пипер, гъби и трюфелов сос

Бърз отговор

Това телешко с черен пипер, гъби и трюфелен сос комбинира прецизно нарязано телешко филе, кремини и шиитаке гъби, жълт лук и измерен соево-устричен сос. Гответе телешкото в две непренаселени порции в тиган до поне 71°C / 160°F, сгъстете чистия сос с отделна царевична смес, след което добавете 50 г Terra Ross Трюфелен сос - Salsa Tartufata далеч от директна висока температура. Получават се четири порции за основно ястие за 45 минути.

Рецепта накратко

Защо тази рецепта работи

Равномерните ивици филе и две непренаселени порции осигуряват равномерно готвене в тиган. Тънък термометър, а не минути, цвят или твърдост, определя крайния момент. Никакви маринати или омекотители не докосват суровото телешко.

Домашният сос с черен пипер комбинира измерена соева паста, устричен сос, вода и средно-грубо смлян пипер. Отделна смес сгъстява соса след готвене на гъбите. Salsa Tartufata се добавя далеч от директна висока температура.

Съставки

• 500 г телешко филе, охладено, обезкостено, цяло мускулно, без механично омекотяване, инжектиране или реконструкция, отстранена сребриста ципа и нарязано напречно на влакната на ивици с дебелина около 8 мм, ширина 1,5 см и дължина 5 см
• 20 мл рафинирано зехтиново масло
• 150 г пресни кремини гъби, кратко изплакнати, добре подсушени, отрязани краища на дръжките и нарязани на филийки с дебелина около 5 мм
• 100 г пресни шиитаке гъби, кратко изплакнати, добре подсушени, отстранени твърди дръжки и нарязани на капачки с дебелина около 5 мм
• 150 г жълт лук, обелен и нарязан на кубчета около 5 мм
• 8 г пресен джинджифил, ситно настърган
• 30 г пресен зелен лук, измит, подсушен и тънко нарязан
• 30 мл нискосолена светла соева паста
• 30 мл устричен сос
• 8 г цели черни пиперни зърна, прясно счукани до равномерен средно-груб мелене и разделени
• 150 мл вода, разделена между соса и сместа за сгъстяване
• 10 г царевично нишесте
• 50 g Terra Ross Трюфелен сос - Salsa Tartufata

Бележки за съставките

Говеждо филе

Използвайте охладено, обезкостено, цяло мускулно филе. Проверете етикета; ако посочва механично омекотяване, инжектиране или реконструкция, следвайте инструкциите на опаковката вместо този метод. Размразете напълно замразеното телешко в хладилника. Отстранете сребристата ципа и нарежете напречно на влакната до посочените размери.

Кремини, шийтаке и ароматни зеленчуци

Използвайте 150 г кремини и 100 г шийтаке. Кратко ги изплакнете и подсушете, изхвърлете твърдите шийтаке стъбла и нарежете на филийки с дебелина 5 мм. Жълтият лук е единственият нарязан зеленчук; джинджифилът се готви за последните 30 секунди, а пресният лук е единствената зеленчукова гарнитура.

Сос с черен пипер и смес с нишесте

Счупете 8 г зърна черен пипер на средно едри парчета: 6 г за соса и 2 г за гарниране. Смесете по 30 мл соев и устричен сос с 120 мл вода. Отделно смесете останалите 30 мл вода с 10 г царевично нишесте.

Соевият сос е сигурен; очакват се мекотели от устричния сос. Проверете етикетите за пшеница/глутен, риба, сулфити, други алергени и кръстосано замърсяване. Натрият варира, затова не се използва отделна сол.

Salsa Tartufata

Декларацията изброява култивирани гъби (Agaricus bisporus), слънчогледово олио, 3% летен трюфел (Tuber aestivum), сол, пипер, чесън и аромат на трюфел. Това е приготвен сос, не чист, пресен трюфел или трюфелово масло. Вижте Ръководството за черен трюфел.

Оборудване

• Един голям 30 см тежък тиган от неръждаема стомана
• Чист термометър с тънък връх за бързо измерване
• Кухненска везна и мерителна чаша за течности
• Две чисти купи за соса и сместа с нишестето
• Отделете дъски и ножове за сурово телешко и за плодове и зеленчуци
• Отделете чисти щипки и чиния за сготвеното телешко
• Шпатула и лъжица за разбъркване и проверка на консистенцията на соса

Завършете стъпка по стъпка метода

1. Подгответе телешкото безопасно

   Дръжте 500 г филе в хладилник; размразете замразеното телешко напълно в хладилника. Проверете етикета и не използвайте този метод за механично омекотено, инжектирано или реконструирано телешко. Отстранете сребристата ципа, след което нарежете напречно на влакната на ивици с дебелина около 8 мм, ширина 1,5 см и дължина 5 см. Измийте ръцете след контакт със сурово месо и отделете приборите му.

2. Подгответе гъбите, лука, джинджифила и пресния лук

   С чисти прибори за плодове и зеленчуци, кратко изплакнете и добре подсушете 150 г кремини и 100 г шийтаке гъби. Отрежете краищата на кремини стъблата, изхвърлете твърдите шийтаке стъбла и нарежете и двете на филийки с дебелина 5 мм. Нарежете 150 г лук на кубчета с размер 5 мм, настържете 8 г джинджифил и изплакнете, подсушете и нарежете 30 г пресен лук. Дръжте продуктите далеч от повърхности, където е имало сурово телешко.

3. Смесете соса с черен пипер и сместа с нишестето

   В една чиста купа смесете 30 мл соев сос, 30 мл устричен сос, 120 мл вода и 6 г черен пипер. В друга купа смесете 10 г царевично нишесте с останалите 30 мл вода. Дръжте и двете смеси далеч от суровото телешко и неговите прибори.

4. Сгответе първата партида телешко

   Загрейте празния 30 см тежък тиган от неръждаема стомана на средно висока температура. Добавете част от 20 мл олио, след това около 250 г телешко месо в разреден слой. Обърнете при нужда; времето и цветът са само ориентири. Проверете няколко дебели представителни парчета на повече от едно място с чист термометър с тънък връх. Изисквайте 71°C / 160°F преди прехвърляне на чиста чиния.

5. Гответе и проверете втората партида телешко месо

   Използвайте останалото олио при нужда и гответе останалото телешко месо без да го натъпквате. Сменете или дезинфекцирайте напълно щипките за контакт със сурово месо. Проверете няколко дебели представителни парчета на повече от едно място и изисквайте 71°C / 160°F. Прехвърлете на чиста чиния; не е необходимо да почива.

6. Гответе лука, гъбите и джинджифила

   Сменете приборите за контакт със сурово месо. Използвайте останалото олио само ако е необходимо. Гответе 150 г лук на средно висока температура около 2 минути. Добавете и гъбите и гответе 6–8 минути, докато повечето влага се изпари и леко покафенеят. Добавете 8 г джинджифил за последните 30 секунди.

7. Добавете соса с черен пипер

   Разбъркайте чистия сос, добавете го към зеленчуците и оставете да къкри контролирано 1–2 минути. Разхлабете само сготвените остатъци. Дръжте сместа отделно и не добавяйте неизмерена течност или подправки.

8. Загъстете соса

   Разбъркайте отново сместа, добавяйте я постепенно при разбъркване и оставете да къкри 1–2 минути. Спрете, когато сосът е лъскав, леко покрива лъжица и следата от шпатула се затваря бавно. Не го редуцирайте прекалено.

9. Добавете Salsa Tartufata и върнете телешкото месо

   Махнете тигана от директна висока температура и разбъркайте точно 50 г Salsa Tartufata. Върнете телешкото месо и разбърквайте на ниска температура не повече от около 1 минута без да завира. Не добавяйте други трюфелови продукти или сол.

10. Завършете с пресен лук и черен пипер

    Разпределете всичко на четири порции. Завършете равномерно с всички 30 г пресен лук и останалите 2 г черен пипер. Сервирайте веднага без допълнително овкусяване, сос или гарнитури.

Безопасност при готвене на телешко месо и зеленчуци

Съхранявайте суровото телешко месо в хладилник и го размразявайте само в хладилника. Проверявайте етикета му, мийте ръцете си след контакт и отделяйте опаковката, соковете, дъските, ножовете, чиниите и щипките за сурово месо от продуктите и приготвената храна. Никога не връщайте готвено телешко месо на чиния за сурово месо.

Проверявайте няколко дебели парчета от всяка партида на повече от едно място с чист термометър с тънък връх и изисквайте 71°C / 160°F. Минутите, покафеняването, твърдостта, соковете и допирът не доказват безопасността. Дръжте соса и сместа далеч от суровата телешко месо.

Използвайте чисто оборудване за обработка на продукти. Изплакнете и подсушете гъбите и пресния лук, отстранете повредените части, изхвърлете развалените продукти и съхранявайте бързоразвалящите се храни в хладилник при температура 4°C / 40°F или по-ниска.

Отстраняване на проблеми

Замени и вариации

Не е предоставена втора формула. Смяната на телешкото, гъбите, сосовете, сгъстителя или трюфеловия продукт променя времето за готвене, алергените и идентичността. Това задушено телешко с гъби използва тринадесет съставки.

Марината, омекотяването (velveting), готовият пиперен сос, други зеленчуци, чесън, захар, бульон, оцет, сусамово олио, допълнително овкусяване, трюфелово масло и добавки с алкохол са изключени. Етикетите на готовия продукт все още важат.

Приготвяне предварително, съхранение и затопляне

Пригответе чистия сос, сместа и зеленчуците, докато телешкото е в хладилник. Разбъркайте отново и двете смеси преди употреба и ги дръжте далеч от оборудване за сурово телешко.

Съхранявайте остатъците в хладилник в рамките на два часа в плитки, покрити съдове при или под 4°C / 40°F. Използвайте в рамките на три дни. Въпреки че отворената Salsa Tartufata позволява 4–5 дни в хладилник, по-краткият срок за готвени ястия е валиден.

Затопляйте само необходимото, като разбърквате, докато представителните порции телешко и сос достигнат 74°C / 165°F. Не добавяйте допълнителен трюфел и не затопляйте многократно.

За други рецепти с телешко, вижте пържола рибай с черен трюфел кремообразен сос, телешко терияки с ориз, трюфел и авокадо, нудъли в монголски стил с трюфел и кайма от телешко или разгледайте пълната колекция рецепти на Terra Ross.

Често задавани въпроси

Защо телешкото филе се реже на точни размери на ленти?

Ленти с дебелина около 8 мм, ширина 1,5 см и дължина 5 см намаляват големите разлики в размера и правят готвенето на партиди и проверките с термометър по-последователни. Нарежете напречно на влакната след отстраняване на сребристата кожа.

Използва ли тази рецепта марината или метод за омекотяване (velveting)?

Не. Говеждото не се покрива с царевично нишесте, сода за хляб, белтък, соев сос, устричен сос, вода, захар, сол, алкохол или олио. Царевично нишесте се използва само в чистия сос.

Колко черен пипер се използва и колко едър трябва да бъде?

Счупете точно 8 г цели зърна черен пипер непосредствено преди готвене до равномерен средно-груб мелене. Използвайте 6 г в чистия сос и останалите 2 г върху готовото ястие.

Домашен ли е сосът с черен пипер?

Да. Смесете 30 мл нискосолена светла соева сос, 30 мл стриден сос, 120 мл вода и 6 г черен пипер. По-късно го сгъстете с отделна смес от 10 г царевично нишесте и 30 мл вода.

Кои алергени трябва да се проверят в соевия и стридения сос?

Соевият сос определено съдържа соя, а стриденият сос се очаква да съдържа мекотели. Проверете текущите етикети за пшеница/глутен, риба, сулфити, други алергени и кръстосано замърсяване, тъй като формулите варират.

Как се проверява нарязаното телешко с термометър?

Използвайте чист термометър с тънък връх за бързо четене на няколко от най-дебелите представителни ленти от всяка партида и проверете повече от една зона. Изисквайте поне 71°C / 160°F преди прехвърляне на телешкото в чиста чиния.

Кой точно продукт Terra Ross трюфел трябва да се използва?

Използвайте точно 50 г Terra Ross трюфелов сос - Salsa Tartufata от одобрения продуктов път. Равномерното разделяне осигурява по 12.5 г във всяка от четирите порции.

Защо Salsa Tartufata се добавя след сгъстяване на соса?

Измереният продукт се държи далеч от силно пържене и висока топлинна редукция. Махнете тигана от директна висока температура, разбъркайте, след което върнете телешкото за не повече от около 1 минута на ниска температура без варене.

Как да се охладят и съхранят остатъците?

Охладете остатъците в рамките на два часа в плитки, покрити съдове при или под 4°C / 40°F. Използвайте ги в рамките на три дни и следвайте всяка по-кратка инструкция на опакованите съставки.

Как безопасно да се затопли stir-fry?

Затопляйте само необходимата порция, като разбърквате соса, докато представителните части от телешкото и соса достигнат 74°C / 165°F. Не добавяйте допълнителен трюфелов продукт и не затопляйте многократно.

Източници и допълнително четиво

• FoodSafety.gov: Гответе до безопасна минимална вътрешна температура
• USDA FSIS: Говеждо месо от фермата до масата
• USDA FSIS: Механично омекотено телешко месо
• FDA: Избор и безопасно сервиране на плодове и зеленчуци
• FDA: Термометри за хладилник - Студени факти за безопасността на храните
• FDA: Хранителни алергии