Кремообразна паста с кайма от телешко месо и масло с черен трюфел

Бърз отговор

Тази кремообразна паста с кайма от телешко и Black Truffle Butter съчетава сухи пене ригате, безопасно сготвена кайма от телешко и гладък сос от сметана и Пармиджано Реджано. Сварете пастата отделно, запазете водата от варенето и гответе каймата на две порции без претрупване, използвайки термометър вместо цвят за проверка на безопасността. Добавете Terra Ross Black Truffle Butter само след като комбинираната паста и сос се отстранят от директна топлина. Рецептата е за четири порции основно ястие и отнема 50 минути.

Рецепта накратко

Защо тази рецепта работи

Отделното готвене на пастата хидратира пенето равномерно и създава измерено количество нишестена вода. Добавете първо 60 мл, след това само толкова от останалите 90 мл, колкото е необходимо на соса.

Пастата с кайма от телешко се приготвя на две порции по около 250 г в тиган с диаметър 30 см. Това оставя място за изпаряване на влагата, докато проверките с термометър установяват безопасната крайна точка. Сметаната се редуцира преди ситно настърганият Пармиджано Реджано да се разтопи на слаб огън.

Terra Ross Black Truffle Butter е единственият продукт с трюфел. Разбъркването му далеч от директна топлина помага за емулгиране без да се използва като мазнина за пържене.

Съставки

• 300 г сухи пене ригате
• 2.5 л вода за готвене на пастата
• 10 г фина сол, разделена между водата за паста и каймата
• 500 г охладена кайма от телешко, приблизително 15% мазнини, без добавени подправки или сос
• 15 мл рафинирано зехтин
• 150 г жълт лук, обелен и нарязан на кубчета около 5 мм
• 12 г пресен чесън, ситно нарязан
• 1 г сушен мащерка
• 0.5 г сушен розмарин, ситно натрошен
• 2 г прясно смлян черен пипер, разделен
• 120 мл телешки бульон с ниско съдържание на сол
• 240 мл готварска сметана, приблизително 36% млечни мазнини
• 60 г Пармиджано Реджано, ситно настърган
• 50 g Terra Ross Черно трюфелово Масло
• 10 г пресен магданоз с плоски листа, изплакнат, изсушен и ситно нарязан

Бележки за съставките

Сухи пене ригате

Използвайте 300 г сухи пене ригате, равни на 75 г на порция преди готвене. Проверете текущата опаковка за време на готвене и алергени. Обикновената паста съдържа пшеница/глутен, а някои продукти могат да съдържат яйце.

Кайма от телешко

Изберете охладен кайма от телешко, чиято етикетировка посочва телешкото като единственото месо, декларира приблизително 15% мазнини и не съдържа добавени подправки или сос. Не използвайте кюфтета, смесено месо или опаковка без указание за съдържание на мазнини.

Бульон, сметана и Parmigiano Reggiano

Използвайте нискосолена телешка бульон и 36% тежка сметана. Проверете бульона за целина, пшеница/глутен, мляко, горчица, соя, сулфити и други декларации. Фино настърганият Parmigiano Reggiano се разтапя постепенно на ниска температура; сметаната и сиренето допринасят с мляко.

Terra Ross Черно трюфелово Масло

Настоящият приготвен млечен продукт съдържа масло, сирене, 6% летен трюфел (Tuber aestivum), сол, аромат на трюфел и лизозим, получен от яйца, така че съдържа мляко и яйца. Съхранявайте в хладилник след отваряне и използвайте в рамките на 4–5 дни. Ръководството за черен трюфел обяснява приготвените формати.

Оборудване

• Един голям съд за 2,5 л вода за паста
• Един голям тежък тиган от неръждаема стомана с диаметър 30 см
• Чист термометър с тънък връх за бързо четене на температурата на храната
• Кухненска везна и мерителна чаша за течности
• Цедка и термоустойчива мерителна чаша за запазената вода от пастата
• Чиста чиния и прибори за сготвеното телешко месо
• Отделни или напълно почистени дъски, ножове и работни повърхности за сурово телешко месо и продукти

Завършете стъпка по стъпка метода

1. Подгответе каймата от телешко месо и продуктите безопасно

   Дръжте 500 г кайма от телешко месо в хладилник; размразявайте замразеното телешко месо напълно в хладилника. Проверете дали етикетът указва телешко месо, приблизително 15% мазнина, без добавени подправки или сос, както и всички добавки или алергени. Не го мийте. С чисто оборудване за плодове и зеленчуци нарежете лука на кубчета, наситнете чесъна и изплакнете, подсушете и нарежете магданоза. Измийте ръцете си след контакт със сурово телешко месо и отделете оборудването и повърхностите за сурово месо.

2. Варете водата за паста

   Добавете точно 2,5 л вода в голям съд и я доведете до пълно кипене. Добавете точно 8 г фина сол, като запазите останалите 2 г за каймата от телешко месо.

3. Гответе пенето и запазете водата от пастата

   Добавете 300 г сухи пене ригате и разбъркайте веднага. Следвайте времето на опаковката, като спрете приблизително 1 минута преди ал денте крайния момент. Запазете точно 150 мл вода от варенето, след което отцедете без да изплаквате. Дръжте пенето далеч от оборудването за сурово телешко месо и продължете бързо.

4. Гответе първата партида кайма от телешко месо

   Загрейте празен тежък тиган от неръждаема стомана с диаметър 30 см на средно висока температура. Когато е горещ, добавете част от 15 мл олио и приблизително 250 г телешко месо без да го натъпквате. Подправете с половината от резервираните 2 г сол и половината от 1 г пипер, предназначени за телешкото месо. Разбъркайте го на малки, но не на прахообразни трохи. Времето и запичането са само ориентири за работния процес. Проверете няколко плътни части на повече от едно място с чист термометър с тънък връх, преди да прехвърлите безопасно сготвеното телешко месо в чиста чиния.

5. Гответе и проверете втората партида кайма от телешко месо

   Добавете останалото олио, ако е необходимо, и гответе останалите около 250 г телешко с останалата сол и пипер за телешко. Не претъпквайте тигана. Подменете или дезинфекцирайте приборите за контакт със сурово месо. Проверете няколко плътни части в повече от една зона и изисквайте поне 71°C / 160°F преди прехвърляне на чиста чиния. Не е необходим престой.

6. Гответе лука, чесъна и билките

   Използвайте чисти прибори и намалете тигана до средна температура. Гответе 150 г лук за около 4–5 минути, докато омекне и стане прозрачен без силно покафеняване. Добавете 12 г чесън, 1 г мащерка и 0.5 г розмарин за около 30 секунди, като разбърквате. Не добавяйте гъби или друга смес от билки.

7. Намалете телешкия бульон и сметаната

   Добавете 120 мл нискосолен телешки бульон и изстържете само правилно сготвения фонд. Оставете да къкри за около 2–3 минути, докато се намали с около една трета. Намалете на средно-слаб огън, добавете 240 мл тежка сметана и останалия 1 г пипер, след което леко къкрете за около 4–5 минути. Разбърквайте периодично, докато сосът леко покрива лъжица.

8. Разтопете Parmigiano Reggiano

   Намалете на слаб огън. Добавете 60 г ситно настърган Parmigiano Reggiano на малки порции, като разбърквате до разтопяване и гладкост. Не кипвайте и не добавяйте друго сирене или гарнитура.

9. Смесете пенето, телешкото и соса

   Добавете отцедените пене и безопасно сготвеното телешко. Добавете 60 мл запазена вода от макароните и разбърквайте за около 1–2 минути. Добавяйте до останалите 90 мл само на мерки, ако е необходимо. Спрете, когато сосът покрива пенето и се движи бавно по тигана, а не стои като твърда паста.

10. Завършете с Black Truffle Butter и магданоз

    Премахнете тигана напълно от директен огън и разбъркайте 50 г Terra Ross Black Truffle Butter, докато се емулгира. Не кипвайте. Ако е необходимо, затоплете на най-ниската температура за не повече от приблизително 30 секунди, като разбърквате. Внимателно добавете всички 10 г магданоз, не добавяйте допълнителна сол и разпределете готовите макарони, телешко и сос равномерно в четири порции. Сервирайте веднага без трюфелово масло, пресен трюфел или допълнително сирене.

Безопасност при храна с кайма от телешко, макарони и плодове

Дръжте каймата от телешко охладена и я размразявайте само в хладилника. Не я мийте. Мийте ръцете си след контакт и отделяйте опаковката, соковете, оборудването и повърхностите от плодове, варени макарони и готвена храна. Никога не поставяйте готвено телешко на чиния за сурово месо.

Използвайте чист термометър с тънък връх за няколко плътни представителни части от двете партиди и проверете повече от една зона. Изисквайте поне 71°C / 160°F; фиксирани минути, покафенял цвят, твърдост, сокове и допир не определят безопасността.

Измийте ръцете преди да боравите с магданоза. Изплакнете и подсушете, използвайте чисти прибори за плодове и зеленчуци, дръжте ароматните подправки далеч от суровото телешко и изхвърлете развалени продукти. Съхранявайте бързо развалящите се продукти при 4°C / 40°F или по-ниска температура. Следвайте указанията на опаковката на пастата, запазете вода преди отцеждане и дръжте пенето далеч от прибори за контакт със сурово месо.

Отстраняване на проблеми

Замени и вариации

Не е предоставена втора управлявана формула. Смяната на пенето, телешкото, бульона, сметаната, сиренето или трюфелния продукт променя времето за готвене, алергените, подправките, баланса на соса и идентичността на рецептата. Проверявайте всяка опакована съставка преди готвене, особено при сервиране на човек с алергия.

Тази паста с черен трюфелен масло не използва прясна паста, друг вид паста, телешко, свинско, гъби, трюфелово масло, пресен трюфел, обикновено масло, брашно, царевично нишесте, допълнителен бульон, допълнително сирене, смес от подправки или умишлен алкохолен компонент. Виното, салатата и хлябът не са включени в рецептата или в порциите.

Приготвяне предварително, съхранение и затопляне

Пригответе лука, чесъна, магданоза и сиренето с чисти прибори, докато телешкото е все още в хладилника. Гответе пенето близо до момента на сглобяване на соса, за да може да се довърши бързо.

Съхранявайте остатъците в хладилник в рамките на два часа в плитки, покрити съдове при температура 4°C / 40°F или по-ниска. Използвайте в рамките на три дни и спазвайте по-кратките инструкции на опакования продукт. Срокът на отвореното масло от 4–5 дни не удължава срока на годност на приготвеното ястие.

Затопляйте само необходимото количество на слаб огън, като разбърквате, докато представителните порции достигнат 74°C / 165°F. Не добавяйте допълнителна сметана, сирене, трюфелен продукт или неизмерена течност и не затопляйте многократно.

За свързани рецепти вижте кремообразна паста с телешко и черен трюфел, кремообразни спагети с гъби и трюфели, пилешки хапки с трюфелено масло и кремообразна паста с пармезан или разгледайте колекцията с рецепти на Terra Ross.

Често задавани въпроси

Защо рецептата използва сухи пене ригате?

Сухите пене ригате осигуряват контролирано количество от 300 г и времево управление според опаковката. Ребрата задържат соса, а отделното варене осигурява измерена вода за пастата.

Кой продукт от смляно телешко и процент мазнина трябва да се използва?

Използвайте 500 г охладено смляно телешко, обозначено като телешко, с приблизително 15% мазнина, без подправки или сос. Избягвайте кюфтета, смесено месо и неуточнена мазнина.

Как се проверява безопасно смляното телешко с термометър?

Проверете няколко плътни порции от всяка партида с чист термометър с тънък връх, като при нужда съберете малка група. Проверете повече от една зона и изисквайте 71°C / 160°F.

Кой тип тежка сметана и процент масленост са необходими?

Използвайте точно 240 мл тежка сметана с приблизително 36% масленост. Друга сметана може да редуцира и емулгира по различен начин.

Защо Parmigiano Reggiano се добавя на ниска топлина?

Ниската топлина и малките добавки помагат на 60 г фино настърган Parmigiano Reggiano да се разтопи гладко. Варирането може да направи соса зърнест или разделен.

Как трябва да се използва запазената вода от пастата?

Запазете 150 мл преди отцеждане. Добавете 60 мл с пенето и телешкото, след което използвайте до 90 мл допълнително на измерени порции, докато сосът се движи бавно.

Кое точно Terra Ross Черно трюфелово масло трябва да се използва?

Използвайте 50 г Terra Ross Черно трюфелово масло от одобрения път. Неговата текуща декларация включва масло, сирене, 6% Tuber aestivum, сол, трюфелов аромат и лизозим от яйца.

Защо Черното трюфелово масло се добавя далеч от директна топлина?

Завършете първо редукцията на сметаната и сиренето. Отстраняването на тигана от директна топлина помага на маслото да се емулгира без да завира по време на основната редукция.

Как трябва да се охладят и съхранят остатъците от храна?

Охладете в рамките на два часа в плитки, покрити съдове при или под 4°C / 40°F. Използвайте в рамките на три дни или по-краткия срок на опакования продукт.

Как трябва да се затопли пастата, без да се раздели сосът?

Затоплете една порция внимателно, като разбърквате, докато достигне 74°C / 165°F. Не добавяйте сметана, сирене, трюфелов продукт или неизмерена течност и избягвайте многократно претопляне.

Източници и допълнително четиво

• FoodSafety.gov: Гответе до безопасна минимална вътрешна температура
• FDA: Безопасно боравене с храна
• FDA: Избор и безопасно сервиране на плодове и зеленчуци
• FDA: Термометри за хладилник — Студени факти за безопасността на храните
• FDA: Хранителни алергии