Рибай стек, запечатан на тиган, с кремообразен сос от черен трюфел

Бърз отговор

Този стек рибай със сос от черен трюфел и сметана използва два охладени, цели мускулни стека, всеки с тегло 250 г и дебелина около 3 см. Запържете всеки стек в рафиниран зехтин, проверете 63°C / 145°F в центъра му и го оставете да почине пълни пет минути. Междувременно редуцирайте тежка сметана с масло и чесън, след което завършете соса извън огъня с 50 г приготвен нарязан черен трюфел.

Рецепта накратко

Защо тази рецепта работи

Методът отделя пърженето на висока температура от нежното приготвяне на соса. Рафинираното зехтин се използва за първоначалната топлина на тигана, докато маслото се добавя едва след като стековете са безопасно сготвени и извадени. Тежката сметана разтваря чистия запечен остатък и се редуцира без сгъстител. Това ограничава формулата на соса до измерени съставки и дава на пържения рибай със сос от трюфел ясна последователност.

Приготвеният трюфел е защитен от продължителна директна топлина. Тиганът се сваля напълно от огъня за около 60 секунди, преди цялостният продукт, включително маслото от опаковката, да се добави към сметаната. Тази последователност дава на тази рецепта за кремообразен сос с черен трюфел една ясна финална стъпка без отделни добавки от трюфелово масло, паста или пресен трюфел.

Избор на стек

Използвайте два безкостни стекове рибай, всеки около 250 г и 3 см дебелина. Те трябва да са охладени, цели мускули, които не са механично омекотявани, инжектирани или реконструирани. Дръжте ги в хладилник, докато тиганът, термометърът, чистата чиния и останалите съставки са готови; няма период на престой при стайна температура от 30 минути.

Проверете етикета на опаковката преди готвене. Ако е посочено, че е омекотен с нож, с игла, механично омекотен, инжектиран или реконструиран, не използвайте този метод както е описан. Следвайте специфичните инструкции за готвене на опаковката. Нарязването, дебелината и обработката влияят на топлопреминаването, затова филе миньон или друг вид стек не са взаимозаменяеми тук.

Всеки стек се проверява отделно. Началната температура, точната дебелина, материалът на тигана и мощността на горелката могат да променят времето, необходимо центърът да достигне изискваната температура. Планираните оценки никога не заместват точното измерване с термометър.

Съставки

Стекове рибай

• 2 безкостни стекове рибай, по 250 г всеки и приблизително 3 см дебели, цели мускули, охладени и не са механично омекотявани или инжектирани
• 5 г фина морска сол за подправяне на стековете
• 1/2 чаена лъжичка прясно смлян черен пипер
• 15 мл (1 супена лъжица) рафиниран зехтин

Сос от черен трюфел със сметана

• 15 г несолено масло
• 2 средни скилидки чесън, около 6 г, ситно нарязани
• 250 мл тежка сметана с приблизително 35% масленост
• 50 g Ситно нарязан черен трюфел в зехтин — 70%

По желание гарнитура

• 5 г пресен магданоз с плоски листа, ситно нарязан, по желание

Бележки за съставките

Рибай и подправки

Двата стека осигуряват пълното количество от 500 г суров стек и по един стек на порция. Нанесете измерената морска сол и пипер равномерно непосредствено преди запичане. Сосът не получава отделна сол или пипер: приготвеният трюфелов продукт вече съдържа сол, затова опитайте готовия сос без да добавяте неописана подправка.

Рафиниран зехтин и масло

Рафинираният зехтин се запазва за запичане на висока температура. Маслото се използва по-късно, след като се намали топлината на тигана, като основа за нежно готвене на чесъна. Разделянето на тези роли помага да се предотврати изгарянето на маслото по време на първоначалното запичане.

Тежка сметана

Използвайте 250 мл тежка сметана с приблизително 35% масленост. Намалете я нежно, докато леко покрива гърба на лъжицата. Брашно, царевично нишесте, сирене, бульон и допълнителна сметана не са част от одобрения сос.

Приготвен смлян трюфел

Избраният продукт декларира 70% летен трюфел (Tuber aestivum), зехтин, сол и аромат. Използвайте пълните 50 г, включително и маслото от опаковката. Това е приготвена съставка, а не пресен трюфел, трюфелово масло или трюфелена паста. Ръководството за черен трюфел обяснява разликите между видовете трюфели и формати, а ръководството за оценка на качеството на черния трюфел предоставя по-широк контекст за продукта.

Оборудване

• Голяма тежка тиган, предпочитано чугунена или тежка неръждаема стомана
• Чист дигитален термометър за храна
• Чисти щипки за сготвен стек
• Чиста чиния за почивка на сготвените стекове
• Малък нож и дъска за рязане за чесън и магданоз
• Мерителна кана, лъжици и кухненска везна
• Дървена лъжица или топлоустойчива шпатула

Завършете стъпка по стъпка метода

1. Подгответе съставките и оборудването

   Проверете етикетите на двата стека и използвайте само охладени, непокътнати цели мускулни рибай стекове, които не са механично омекотявани, омекотявани с нож, омекотявани с игла, инжектирани или реконструирани. Дръжте стековете в хладилник, докато измервате всяка съставка. Подгответе чист термометър, чисти щипки и чиста чиния, която не е държала сурово телешко месо.

2. Подправете рибай стековете

   Извадете стековете от хладилника само когато останалите съставки и оборудване са готови. Подсушете и двете повърхности с чиста хартиена кърпа. Разпределете равномерно 5 г фина морска сол и 1/2 чаена лъжичка черен пипер върху двата стека непосредствено преди запичане.

3. Загрейте тигана

   Поставете сухия тежък тиган на средно-висока до висока температура и го загрейте. Добавете 15 мл рафиниран зехтин само когато тиганът е горещ. Позволете на маслото да се разпространи лесно по повърхността, но регулирайте топлината, ако започне да гори.

4. Запечете първата страна

   Поставете двата стека в тигана без да ги натъпквате. Запечете първата страна без да местите месото многократно, за да може повърхността да се зачерви. Времето е само ориентир; материалът на тигана, мощността на котлона, дебелината и началната температура влияят на действителното време за готвене.

5. Обърнете и гответе до безопасната целева температура

   Обърнете всеки стек веднъж с чисти щипки и регулирайте топлината, за да предотвратите изгаряне. Проверете всяко централно място отделно с чист термометър, като го вмъкнете отстрани, където е възможно, в най-дебелата централна част, като избягвате тигана или голям слой мазнина. Продължете готвенето, докато всеки стек достигне поне 63°C / 145°F, след което го прехвърлете на чиста чиния. Цвят, допир, твърдост и минути на страна не доказват готовността.

6. Починете стековете

   Оставете стековете да починат пълни пет минути преди да ги нарежете или сервирате. Не ги връщайте в горещия тиган или сос. Започнете соса по време на този задължителен период на почивка, но не съкращавайте и не пропускайте петминутната почивка.

7. Гответе чесъна в масло

   Намалете топлината на тигана. Премахнете излишните изгорели остатъци, ако има такива, като запазите чистия запечен фон. Добавете 15 г несолено масло, след това мляния чесън. Гответе нежно около 20–30 секунди без да запичате или изгаряте чесъна.

8. Намалете соса от сметана

   Налейте 250 мл готварска сметана и изстържете само чистия запечен фон в нея. Загрейте сметаната до леко къкрене и гответе, докато сосът леко покрие гърба на лъжицата. Разбърквайте при нужда и не допускайте силно кипене.

9. Завършете със ситно нарязан черен трюфел

   Премахнете тигана напълно от котлона и изчакайте около 60 секунди. Добавете цялото количество 50 г Млян трюфел в зехтин — 70%, включително и маслото от опаковката. Разбъркайте само докато се разпредели равномерно. Не пържете, не варете и не кипвайте приготвения продукт и не добавяйте неупомената сол или пипер.

10. Подредете и сервирайте

    Поставете по един отлежал ребро на всяка чиния и разделете готовия сос равномерно между двете порции. Добавете по желание нарязан магданоз с плоски листа, ако използвате. Сервирайте без да връщате стековете или соса с трюфел обратно в горещия тиган.

Температура на стека и безопасност на храната

Този метод е ограничен до охладено, непокътнато цяло мускулно ребро. Надписите на опаковката относно механичното омекотяване, инжектиране или реконструкция променят основата за безопасност; следвайте инструкциите, специфични за продукта. Измийте ръцете след работа с сурово телешко месо, почистете засегнатите повърхности и дръжте суровите опаковки, чинии и прибори далеч от приготвения стек, сос и гарнитура. Подменяйте или мийте щипките след контакт със сурово месо.

Проверете всеки стек отделно на минимум 63°C / 145°F в най-дебелата централна част, след което ги оставете да починат пълни пет минути. Върхът на термометъра не трябва да докосва тигана или да стои в голям мастен шев. Потъмняването на повърхността, твърдостта, допирът и изминалото време не заместват измерването на температурата.

В сметаната и маслото има мляко. Проверете текущите етикети на всеки опакован продукт, включително приготвения трюфелов продукт, за алергени и кръстосано замърсяване. Тази рецепта не предоставя диетична или алергична безопасност.

Отстраняване на проблеми

Замени и вариации

Не се предоставя пълна алтернатива за стек, млечен продукт или трюфел. Смяната на разреза, дебелината, метода на обработка, млечния продукт или формата на трюфела променя поведението при готвене, времето за вътрешна температура, редукцията на соса, алергените, добива и идентичността на рецептата. трюфелово масло, трюфелена паста, пресен трюфел и други консервирани форми не са одобрени заместители на измерения приготвен продукт.

Приготвяне предварително, съхранение и претопляне

Измерете съставките за соса и пригответе чесъна и по желание магданоза преди стековете да излязат от хладилника. Не овкусявайте стековете много предварително и не ги оставяйте на стайна температура. Сосът се приготвя, докато приготвените стекове почиват необходимите пет минути.

Охлаждайте остатъците в рамките на два часа в плитки, покрити съдове при температура 4°C / 40°F или по-ниска. Съхранявайте приготвения стек и сос не повече от три до четири дни, като спазвате по-кратките инструкции на опакованите продукти. Претопляйте само необходимото количество до 74°C / 165°F. Загрявайте соса внимателно, без продължително варене. За други ястия с трюфел вижте нудъли в монголски стил с кайма и трюфел, кремообразна паста с телешко и черен трюфел или пълната колекция рецепти на Terra Ross.

Често задавани въпроси

Защо рецептата използва рибай, а не филе миньон?

Методът е разработен за два безкостни рибай стекa с фиксирано тегло и дебелина. Друг разрез променя формата, разпределението на мазнините, поведението при готвене и добива, затова няма формула за филе миньон.

Колко дебел трябва да е всеки рибай стек?

Всеки стек трябва да тежи приблизително 250 г и да е с дебелина около 3 см.

Защо трябва да се проверява опаковката на стека за механично омекотяване?

Този метод се прилага само за цели мускулни стекове. Ако етикетът посочва механично, с нож или игла омекотяване, инжектиране или реконструкция, следвайте специфичните инструкции за готвене на опаковката.

Каква вътрешна температура е необходима?

Проверете двата стека поотделно и потвърдете поне 63°C / 145°F във всяка най-дебела централна част преди почивката.

Защо стекът почива пет минути?

Петминутното почиване е задължителен контрол за безопасност и време. Не го съкращавайте, въпреки че сосът може да се приготви през този интервал.

Какъв тип сметана трябва да се използва?

Използвайте точно 250 мл тежка сметана с приблизително 35% масленост.

Кой трюфелов продукт трябва да се използва в кремообразен соса?

Използвайте цялото количество от 50 г Нарязан Черен трюфел в зехтин — 70%, включително и маслото за опаковане.

Може ли трюфелово масло или трюфелена паста да заменят продукта от нарязан трюфел?

Не. Това са различни формати и не е одобрена заместваща формула.

Как трябва да се съхраняват остатъците от стек и сос?

Съхранявайте ги в хладилник в рамките на два часа в плитки, покрити съдове при или под 4°C / 40°F и ги използвайте в рамките на три до четири дни или според най-кратката приложима инструкция на етикета.

Как трябва да се затоплят остатъците?

Затопляйте само необходимото количество до 74°C / 165°F. Загрявайте соса внимателно без продължително варене; температурата на фурната или изминалото време сами по себе си не гарантират безопасно повторно затопляне.

Източници и допълнително четиво

• FoodSafety.gov: Безопасни минимални вътрешни температури
• FoodSafety.gov: Таблици за съхранение на студени храни
• FDA: Термометри за хладилник — Студени факти за безопасността на храните
• FDA: Хранителни алергии