Кремообразна паста фарфале с телешко и черен трюфел

Бърз отговор

Тази кремообразна паста с телешко и трюфел съчетава фарфале, запечена смляна кайма от телешко месо и кремини гъби в сос с два вида сирена, след което завършва с пълните 50 г Minced Black Truffle in Olive Oil — 70%. Сервира четири порции за 32 минути. Запазете вода от пастата, за да разредите соса, намалете огъня преди добавяне на трюфеловия продукт и овкусете само след като е включен, за да остане пастата кремообразна и ароматът балансиран.

Рецепта накратко

Защо тази рецепта работи

Широк и горещ тиган дава място на каймата да се запече, вместо да се задушава. Кремини гъбите се готвят в същия тиган, докато отделената от тях влага се изпари, преди да се омекнат лукът и чесънът.

Бульонът и уорчестър сосът разтварят запечените остатъци, докато сметаната осигурява основата на соса. Остър чедър добавя плътност, а пармезан – дълбочина. И двата се добавят на слаб огън, за да се намали слепването и разслояването. Запазената вода от пастата контролира финалната текстура.

трюфеловият продукт носи собствено масло, сол и аромат. Добавянето на всички 50 г след намаляване на най-силния огън ограничава варенето и прави финалното овкусяване по-точно. Двуминутната почивка позволява сосът да се утаи около фарфалето.

Съставки

• 500 г постен смлян телешки кайма, съхраняван в хладилник до готвене
• 250 г сух фарфале (панделки) паста
• 1 малка глава лук, ситно нарязана
• 2 скилидки чесън, смлени
• 1 чаша нарязани кремини гъби
• 1 чаша нискосолена телешка бульон
• 1 чаена лъжичка уорчестър сос
• 1 чаша готварска сметана
• 1 чаша настърган остър чедър
• 1/2 чаша ситно настърган пармезан
• 50 g Минced Black Truffle in Olive Oil — 70%
• 1 чаена лъжичка червен пипер
• 1/2 чаша запазена гореща вода от паста, добавяна само при нужда
• Фина сол и прясно смлян черен пипер, на вкус след добавяне на трюфеловия продукт

Бележки за съставките

Смлян телешки кайма

Дръжте посоченото 500 г смлян постен телешки кайма студена, отваряйте я далеч от готови за консумация продукти и прехвърляйте сготвената кайма само в чиста купа.

Фарфале и вода от паста

Сгответе фарфале според указанията на опаковката до подходяща твърдост, след което запазете 1/2 чаша гореща вода от пастата преди да я отцедите. Добавяйте тази вода постепенно, за да разредите соса.

Чедър и пармезан

Провереният сос използва една чаша настърган остър чедър и половин чаша ситно настърган пармезан. Добавете и двата под леко кипене, за да насърчите равномерното разтапяне.

Продукт от смлян трюфел

Посоченият подготвен продукт съдържа 70% летен трюфел, зехтин, сол и аромат. Той не може да се замени с друг формат на трюфел. За говежда паста с черен трюфел добавете цялото количество от 50 г в готовия сос, далеч от силна топлина, избягвайте продължително варене и се консултирайте с етикета на продукта за актуална информация за съхранение и алергени. За по-широк контекст на съставките вижте Ръководството за черен трюфел и Ръководството за качество на черния трюфел.

Оборудване

• Голяма тенджера за пастата
• Широк и тежък тиган с достатъчна площ за запичане на 500 г месо
• Цедка и термоустойчива мерителна чаша
• Дървена лъжица или твърда шпатула
• Фино ренде за сирената
• Чист дигитален термометър за храна
• Отделна чиста купа за готовото месо

Завършете стъпка по стъпка метода

1. Организирайте безопасно работно място

   Нарежете лука на кубчета, наситнете чесъна, нарежете гъбите на филийки, настържете двата вида сирене и измерете бульона, сметаната, уорчестърския сос и паприката преди да отворите телешкото месо. Дръжте готовите за консумация съставки далеч от суровото месо и опаковката му. След работа с месото измийте ръцете си и почистете всички използвани прибори, дъски и повърхности преди да продължите.

2. Сварете пастата с форма на панделка

   Сложете голяма тенджера с вода да заври и сварете фарфалето според указанията на опаковката до подходяща твърдост. Преди да го отцедите, запазете точно 1/2 чаша гореща вода от пастата. Отцедете пастата без да я изплаквате. Изпълнявайте тази стъпка паралелно с работата в тигана, за да се вместите в посоченото време.

3. Запечете и проверете месото

   Загрейте широкия тиган на средно-висока температура. Добавете 500 г постно смляно телешко месо и го разпределете равномерно в тигана. Оставете частите да се запекат достатъчно дълго, за да се зачервят, след което ги раздробете на малки парчета. Работете на две порции, ако тиганът е претъпкан. Проверете с чист термометър дали няколко части са достигнали 71°C (160°F); не разчитайте на цвета или времето. Прехвърлете готовото месо в чиста купа.

4. Концентрирайте гъбите

   Запазете тигана на средно-висока температура и добавете нарязаните на филийки гъби кремини в отделената от телешкото мазнина. Разпределете ги и гответе, докато пуснат течността си и тя почти изчезне. Това предотвратява разреждането на соса от воднисти гъби.

5. Омекотете ароматните съставки

   Намалете котлона на средна степен. Добавете нарязания на кубчета лук и гответе, докато омекне, като разбърквате често и отстранявате запечените остатъци от тигана. Добавете чесъна и гответе кратко, докато се появи аромат, без да го изгаряте.

6. Деглазирайте и намалете

   Изсипете говеждия бульон, след това добавете соса Worcestershire и паприката. Изстържете дъното на тигана, за да освободите запържения вкус. Къкри докато течността се редуцира достатъчно, за да има концентриран вкус, а не воднист.

7. Пригответе основата със сметана

   Намалете огъня и добавете сметаната. Загрейте само до леко къкрене. Оставете да се сгъсти леко, като разбърквате дъното и ъглите на тигана; силното кипене може да направи по-късната фаза със сиренето по-нестабилна.

8. Разтопете двата вида сирена внимателно

   Преместете тигана на слаб огън или кратко го махнете от котлона. Добавете чедъра на малки порции, като разбърквате всяка до гладкост, след това добавете пармезана. Върнете готвеното телешко и отцедените фарфале. Разбъркайте добре, добавяйки резервираната вода за паста по една супена лъжица, докато сосът покрие пастата без да става тежък.

9. Добавете всички 50 г трюфел

   Намалете най-силния огън и се уверете, че сосът вече не ври. Внимателно добавете всички 50 г Млян трюфел в зехтин — 70%, докато се разпредели равномерно. Не удължавайте готвенето. Опитайте сега и при необходимост добавете фина сол и черен пипер.

10. Почивка и сервиране

    Махнете тигана от огъня и оставете пастата да почине две минути. Ако се стегне прекалено, добавете последна лъжица от резервираната вода за паста. Сервирайте веднага, докато сосът е течен и ароматен.

Насоки за безопасност на храните

Суровото смляно телешко може да пренася микроорганизми чрез ръцете, опаковката, приборите и повърхностите. Дръжте го отделно от готовите за консумация съставки, мийте ръцете след работа с него, почиствайте контактните уреди и никога не връщайте готвено телешко в съд, в който е било сурово.

Използвайте чист хранителен термометър, за да проверите дали няколко порции натрошено телешко достигат 71°C (160°F). Запържването е важно за вкуса, но цветът и фиксираното време за готвене не са надеждни тестове за безопасност. Охладете сметаната, сирената и продукта с трюфел според етикетите им и ги върнете бързо в хладилника.

Прехвърлете остатъците в плитки съдове и охладете в рамките на два часа при или под 4°C (40°F). Загрейте само необходимата порция с малко вода, като разбърквате, докато достигне 74°C (165°F). Следвайте най-кратката приложима инструкция за съхранение на опакованите съставки.

Това ястие съдържа мляко, а стандартните фарфале съдържат пшеница/глутен. Някои паста съдържат яйце. Проверете текущите етикети на пастата, говеждия бульон, соса Worcestershire и продукта с трюфел за алергени и промени в състава; някои сосове Worcestershire съдържат риба. Рецептата не е описана като безопасна за алергии.

Отстраняване на проблеми

Замени и вариации

Панделковата паста определя тази рецепта, но друга къса паста с гънки или ребра може да използва същия принцип на готвене. Времето на опаковката и абсорбцията на вода варират, затова преценявайте крайния текстура, а не копирайте фиксирано време.

Кремини гъбите могат да се пропуснат при необходимост; намалете бульона внимателно, тъй като ще има по-малко гъбена влага и обем. Не заменяйте посочените сирена безразборно: различната влага, сол и свойства на топене могат да променят соса. Ако уорчестър сосът не е подходящ, пропуснете го и прегледайте подправките само след добавянето на трюфеловия продукт.

Запазете одобрените 500 г постна кайма и 50 г приготвен трюфелов продукт без промяна. Промяната на който и да е от тях би създала различна формулация, която изисква собствен преглед на съставките, безопасността, алергените и подправките.

Сервиране и остатъци

Сервирайте телешкото и панделковата паста веднага след двеминутната почивка. Топлите купи помагат да се запази течният сос. Хрупкава зелена салата или просто приготвени зелени зеленчуци осигуряват контраст без да се конкурират с гъбения и трюфеловия завършек.

За още идеи разгледайте нудъли в монголски стил с трюфел и кайма, паста с пиле, масло и трюфел, корейски барбекю кюфтенца с трюфел майонеза или пълната Terra Ross колекция с рецепти.

Охладете остатъците бързо в плитки съдове и ги съхранявайте в хладилник. Затопляйте по една порция наведнъж с лъжица вода, като разбърквате често, докато центърът достигне 74°C (165°F). Повторното затопляне може да сгъсти соса и да намали аромата, затова затопляйте само това, което ще се сервира.

Често задавани въпроси

Мога ли да използвам различна форма паста?

Да. Изберете къса форма с гънки или ребра, следвайте указанията на опаковката и запазете вода от пастата за финалното регулиране на соса.

Защо смляното телешко месо отделя течност вместо да се запържва?

Тиганът може да е твърде студен или претъпкан. Използвайте широк горещ тиган и запържете месото на порции, ако е необходимо.

Кога трябва да се добави смленият трюфел?

Добавете всички 50 г след като сосът е готов и най-силният котлон е намален. Внимателно ги разбъркайте без продължително варене.

Мога ли да пропусна гъбите?

Да. Пропуснете ги и следете намаляването на бульона, защото сосът ще има по-малко влага и обем от зеленчуците.

Мога ли да използвам предварително настъргано сирене?

Прясно настърганото сирене обикновено се разтапя по-гладко. Предварително настърганите продукти може да съдържат антислепващи добавки, затова ги добавяйте бавно на ниска температура.

Как да разбера дали смляното телешко месо е безопасно сготвено?

Проверете няколко порции с чист хранителен термометър и се уверете, че достигат 71°C (160°F). Не разчитайте само на цвета или времето за готвене.

Защо кремообразният сос се пресече?

Вероятно сосът е бил сварен след добавянето на млечни продукти или сирене. Намалете котлона и разбъркайте с малко топла вода от пастата.

Мога ли да приготвя рецептата предварително?

Подгответе и измерете съставките предварително, но гответе и комбинирайте пастата близо до сервиране за най-добра текстура на соса.

Как трябва да се съхраняват остатъците от храна?

Прехвърлете ги бързо в плитки съдове, охладете в хладилник в рамките на два часа и следвайте най-кратката приложима инструкция за съхранение на опакованите съставки.

Как трябва да се затоплят остатъците от храна?

Затоплете една порция внимателно с малко вода, като разбърквате за равномерно загряване, докато центърът достигне 74°C (165°F).

Източници и допълнителна литература

1. USDA FSIS: Смляно телешко месо и безопасност на храните
2. USDA FSIS: Таблица с безопасни минимални вътрешни температури
3. Американска FDA: Безопасно боравене с храни
4. Американска FDA: Термометри за хладилник — Студени факти за безопасността на храните
5. Phong и съавт.: Влияние на технологиите за обработка върху летливите съединения на черния трюфел и сензорното му приемане