Корейски барбекю кюфтенца със сос от трюфелова майонеза

Бърз отговор

Тези корейски BBQ кюфтета с трюфелов майонезен дип съчетават 20 печени във фурна говежди кюфтета с глазура от гочуджанг, соя, джинджифил, чесън и сусам. Охладен дип от комерсиална майонеза, лимонов сок и 50 г ситно нарязан черен трюфел в зехтин — 70% осигурява студен контраст. Оформете по пет кюфтета на порция предястие, печете ги при 220°C обикновена фурна / 200°C с вентилатор / 425°F и проверете температура 71°C / 160°F в няколко центъра.

Рецепта накратко

Защо тази рецепта работи

Постното смляно телешко месо осигурява основната структура, докато панкото абсорбира влагата, отделена от месото, яйцето, пресния лук и подправките. Яйцето помага за свързване на сместа по време на готвене. Нито една от съставките не трябва да се използва като оправдание за месене или притискане на месото: лекото смесване запазва по-отворена текстура, докато продължителното стискане може да доведе до плътни, еластични кюфтета.

Глазурата за кюфтета с гочуджанг балансира ферментирала чили паста със соев сос, кафява захар, оризов оцет, сусамово олио, чесън и джинджифил. Гочуджанг е ферментирала паста с сладост, наситена соленост и пикантност; тя не може да се замени равностойно с обикновен тънък чили сос. Разбиването на глазурата докато кюфтетата започват да се пекат използва времето в печката ефективно и предотвратява превръщането на 20-минутния период на готвене в отделна стъпка за приготвяне на сос.

Комерсиалният майонезен сос осигурява основата за охладения дип, лимонът добавя киселинност, а пълният трюфелов продукт допринася с летен трюфел, зехтин, сол и аромат. Отделянето на дипа от горещите кюфтета запазва студената му текстура и позволява на всеки да контролира количеството, добавено към всяка хапка. Това също така предотвратява загряването на майонезата или поставянето на обща купа за потапяне до оборудване за сурово месо.

Съставки

За кюфтетата

• 500 г постно смляно телешко месо, съхранявано в хладилник до смесване
• 60 г панко галета
• 1 голямо яйце
• 2 пресни лука, около 30 г, ситно нарязани
• 2 скилидки чесън, ситно смлени
• 10 г пресен джинджифил, ситно настърган
• 15 мл (1 супена лъжица) соев сос с ниско съдържание на сол
• 5 мл (1 чаена лъжичка) запечено сусамово олио
• 1/4 чаена лъжичка прясно смлян черен пипер

За глазурата с гочуджанг

• 40 г гочуджанг
• 30 мл (2 супени лъжици) соев сос с ниско съдържание на сол
• 25 г светла кафява захар
• 15 мл (1 супена лъжица) оризов оцет
• 10 мл (2 чаени лъжички) запечено сусамово олио
• 1 скилидка чесън, ситно смлян
• 5 г пресен джинджифил, ситно настърган
• 30 мл (2 супени лъжици) вода

За трюфеловия майонезен дип

• 200 г търговска майонеза
• 50 g Ситно нарязан черен трюфел в зехтин — 70%
• 10 мл (2 чаени лъжички) пресен лимонов сок

По желание гарнитура

• 1 пресен лук, тънко нарязан, по желание
• 1 чаена лъжичка препечени сусамови семена, по желание

Бележки за съставките

Гочуджанг и соев сос

Използвайте всички 40 г гочуджанг в глазурата, а не в сместа за кюфтета. Марките варират по соленост, сладост, лютивина и декларирани алергени, затова не може да се предполага, че обикновен чили сос ще даде същата консистенция или вкус. Използвайте 15 мл соев сос в кюфтетата и 30 мл в глазурата. Тъй като и двата продукта съдържат сол, не се използва отделен запис за сол.

Пресен джинджифил и чесън

Използвайте само фино настърган пресен джинджифил: 10 г в кюфтетата и 5 г в глазурата. Използвайте две скилидки чесън в кюфтетата и една в глазурата.

Приготвен трюфелов продукт

Одобреният продукт декларира 70% летен трюфел (Tuber aestivum), зехтин, сол и аромат. Добавете цялата 50 г, включително олиото от опаковката, което вече е включено в този единствен запис на съставката, към майонезата и лимоновия сок. Разбъркайте, докато не останат ивици от олио. Използвайте само този приготвен продукт в трюфеловия майонезен дип. За контекст вижте Ръководство за черен трюфел и Ръководство за качеството на черния трюфел.

Панко, яйце и пресен лук

Шестдесет грама панко се измерват по тегло, защото обемът в чашата се променя с размера на трохите и уплътняването. Яйцето овлажнява и свързва трохите, докато тънко нарязаните пресни лукчета се разпределят по-равномерно от големите парчета лук. Оставете тези съставки да се разпределят равномерно при леко разбъркване; не добавяйте допълнителна течност или трохи, освен ако отделно одобрена рецепта не го изисква.

Оборудване

• Две купи за смесване и една малка купа за глазурата
• Голяма тава с ръбове за печене
• Хартия за печене и отделна чиста чиния за сервиране
• Мерителни лъжици или кухненска везна
• Фина ренде и остър нож
• Почистете дигиталния термометър за храна

Завършете стъпка по стъпка метода

1. Пригответе и охладете дипа

   Разбъркайте заедно 200 г търговска майонеза, цялата 50 г приготвен трюфелов продукт и 10 мл лимонов сок, докато смленият трюфел и олиото от опаковката се разпределят равномерно. Покрийте и охладете, докато приготвяте и печете кюфтетата.

2. Загрейте и подгответе безопасно

   Загрейте фурната на 220°C конвенционално / 200°C с вентилатор / 425°F. Постелете голяма тава с хартия за печене с ръбове. Нарежете три пресни лука на отделни порции за кюфтета и гарнитура, смелете три скилидки чесън на отделни порции и настържете 15 г пресен джинджифил на отделни порции. Дръжте студеното телешко месо и яйцето отделно от готовия за консумация дип и гарнитура.

3. Разбъркайте кюфтетата внимателно

   Смесете телешкото месо, панко, яйцето, два нарязани пресни лука, два смлени скилидки чесън, 10 г джинджифил, 15 мл соев сос, 5 мл сусамово масло и черен пипер. Разбъркайте внимателно само докато съставките се разпределят равномерно. Не месете, не мачкайте и не уплътнявайте сместа. Мийте ръцете и почиствайте използваното оборудване и повърхности след работа с нея.

4. Разделете на 20 равни порции

   Разделете сместа на 20 порции по около 30–33 г всяка. Кантарът дава най-последователен резултат; в противен случай разделете сместа на четири равни части и направете по пет кюфтета от всяка. Оформяйте леко, без да стискате, и разпределете порциите на разстояние върху подготвената тава.

5. Започнете печенето

   Поставете тавата в горещата фурна и печете 10 минути. Подредете кюфтетата в един слой с разстояние между тях, за да циркулира горещ въздух. Този етап е подготовка, а не доказателство за готовност.

6. Разбивайте глазурата по време на печене

   Докато кюфтетата се пекат, разбийте гочуджанг, 30 мл соев сос, кафява захар, оризов оцет, 10 мл сусамово масло, останалия чесън, останалите 5 г джинджифил и вода до гладкост. Използвайте чисто оборудване, което не е докосвало сурово телешко месо.

7. Глазирайте кюфтетата

   След 10 минути внимателно извадете тавата. Намажете или полейте глазурата върху всяко кюфте, като ги обръщате с чисти щипки, за да се покрият повърхностите. Върнете тавата бързо във фурната.

8. Завършете печенето и проверете

   Печете още 6–10 минути, като наблюдавате глазурата, за да не изгори захарта. Проверете няколко кюфтета на различни места в тавата с чист термометър. Всеки проверен център трябва да достигне поне 71°C / 160°F; продължете печенето и проверете отново всяка част, която не е достигнала температурата.

9. Оставете да починат и организирайте порциите

   Преместете проверените кюфтета в чиста сервизна чиния и ги оставете да починат за две минути. Разделете ги на четири групи по пет. Дръжте охладения дип в отделна купа, а не го изсипвайте върху горещия глазур.

10. Гарнирайте и сервирайте

    Добавете по желание нарязания пресен лук и запечените сусамови семена само ако ги използвате. Сервирайте по пет топли кюфтета на порция предястие с охладения трюфелов майонезен дип отстрани.

Насоки за безопасност на храните и алергени

Дръжте суровото смляно телешко месо в хладилник и отделено от дипа, гарнира и приготвената храна. Мийте ръцете след допир със сурово телешко месо или яйце, почиствайте използваното оборудване и повърхности и никога не поставяйте приготвени кюфтета върху повърхност със сурово месо. Запичането и изминалото време не гарантират готовност; проверете няколко центъра от различни позиции в тавата с чист термометър на 71°C / 160°F.

Прегледайте всеки актуален етикет на опаковката. Панко и соев сос обикновено съдържат пшеница; соев сос и гочуджанг обикновено съдържат соя; препечено сусамово олио и семена съдържат сусам; търговската майонеза съдържа яйце и може да съдържа горчица. Гочуджанг може също да съдържа пшеница или други декларирани съставки в зависимост от марката. Приготвеният трюфелен продукт и всяка опакована съставка изискват отделен преглед за кръстосано замърсяване. Тази рецепта не е представена като безглутенова или безопасна при алергии.

Отстраняване на проблеми

Инструкции за предварителна подготовка

Дипът може да се смеси предварително, да се покрие и съхранява в хладилник според най-кратката указана инструкция на етикета за майонеза или трюфелен продукт. Глазурата също може да се разбие, покрие и охлади отделно; разбъркайте я отново преди употреба, тъй като захарта и по-гъстият гочуджанг могат да се утаят.

За кюфтетата най-безопасният и лесен подход е да измерите и подготвите пресния лук, чесъна и джинджифила предварително, след което да смесите и оформите близо до печенето. Ако суровите кюфтета са подготвени предварително, съхранявайте ги покрити в хладилник при или под 4°C / 40°F, избягвайте контакт с готова за консумация храна и спазвайте срока за употреба на каймата. Предварителната подготовка не замества окончателната проверка с термометър при 71°C / 160°F.

Сервиране и остатъци

Сервирайте глазирани кюфтета горещи, а дипа студен и отделно. Разгледайте нудъли в монголски стил с трюфел и кайма, кремообразна паста с кайма и черен трюфел или колекцията рецепти на Terra Ross.

Съхранявайте кюфтетата и соса в отделни плитки покрити съдове в рамките на два часа при температура 4°C / 40°F или по-ниска. Отделното съхранение предотвратява затоплянето на соса от топлите кюфтета и избягва омекването на глазурата по време на съхранение. Следвайте най-кратката приложима инструкция за съхранение на опакованите съставки.

Претопляйте само кюфтетата, най-добре в един слой, докато няколко центъра достигнат 74°C / 165°F. Дръжте майонезения сос охладен и го разпределяйте с чиста лъжица; не го загрявайте и не връщайте използвания сос обратно в съда за съхранение. Изхвърляйте храна, останала извън безопасните времеви и температурни граници.

Често задавани въпроси

Това автентична ли е корейска рецепта?

Не. Това е вдъхновена от корейската кухня рецепта, използваща гочуджанг, соев сос, джинджифил, чесън и сусам в ясно определена подготовка на кюфтета и глазура.

Добавя ли се гочуджанг в кюфтетата?

Не. Всички 40 г гочуджанг са за глазурата; сместа за кюфтетата се овкусява отделно.

Мога ли да заменя пресния джинджифил с млян джинджифил?

Не е посочена замяна. Рецептата използва 10 г ситно настърган пресен джинджифил в кюфтетата и 5 г в глазурата.

Кой трюфелен продукт трябва да използвам?

Използвайте точно 50 г нарязан Черен трюфел в зехтин — 70%, включително и маслото от опаковката.

Може ли трюфеловото масло да замени приготвения трюфелен продукт?

Не. трюфеловото масло има различна формула и не е одобрен заместител в тази рецепта.

Колко кюфтета прави рецептата?

Рецептата прави 20 кюфтета: четири порции предястие по пет кюфтета всяка.

Как да разбера, че кюфтетата са безопасно сготвени?

Проверете няколко центъра с чист хранителен термометър и се уверете, че температурата е поне 71°C (160°F); не се доверявайте на цвета или времето за готвене.

Мога ли да приготвя соса предварително?

Да. Разбъркайте, покрийте и охладете според най-кратката приложима инструкция на етикета за майонеза или трюфелен продукт.

Как трябва да се съхраняват остатъците?

Съхранявайте кюфтетата и соса отделно в плитки покрити съдове в рамките на два часа при температура 4°C (40°F) или по-ниска.

Как трябва да се претоплят кюфтетата?

Претопляйте само кюфтетата, докато центровете им достигнат 74°C (165°F). Дръжте майонезения сос охладен.

Източници и допълнително четиво

• USDA FSIS: Мляно телешко месо и безопасност на храните
• USDA FSIS: Таблица с безопасни минимални вътрешни температури
• FDA: Безопасност на храните у дома
• FDA: Термометри за хладилник — Студени факти за безопасността на храните
• CDC: Предотвратяване на хранително отравяне