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TUBER MELANOSPORUM

Tuber-melanosporum1 TUBER MELANOSPORUM ou Truffe noire d`hiver, connu aussi comme Périgord truffle. De cette variété il y a des truffes cultivées et des truffes et des truffes sauvages. La production mondiale est concentrée en Espagne, en Italie et en France, on y produit environ 90% de Tuber Melanosporum. Des truffes noires d`hiver varient de dimensions – du grain de petit pois à la grandeur d`une balle de tennis, ce n`est pas rare qu`on trouve des exemplaires unique, au poids à peu près un kilogramme. Cette variété est couvert de verrues brun–noir à la base rougeâtre. A l`intérieur elle est gris-brun ou mauve-noir, barriolée en marbre de minces “veines” blancheâtres. Elle se caracterise d`un arôme fort, intensif et constant. On utilise cette truffe pour la cuisine, parce qu`elle garde son arôme assez longtemps et peut être conservée séchée. La truffe Noire d`hiver habite la zone climatique tempérée, prospère dans les racines des chênes, des noisetiers et du charme noir, elle préfère les terrains calcaires. Cette truffe atteint sa maturité du décembre au mars. Son prix atteint 1000 € par kilogramme..


TUBER MAGNATUM

Tuber-magnatumC`est la Truffe Blanche, soi-disant, connu aussi comme la truffe d` Alba ou de Piémont. C`est une variété très rare qui ne peut pas être cultivée et transformée. Cela rend la truffe blanche le représentant le plus cher des truffes. Selon la recolte, son prix peut atteindre 4000 USD par kg. Elle apparaît en Italie Centrale, au Sud de la France, en Roumanie, Harvatska et en Bulgarie. Chez nous on a trouvé quelques quelques exemplaires magnifiques le long du Danube. La patrie de cette espèce c`est le Piémont et les collines de Lange et Monferato.Elle pousse du septembre au décembre (selon la regional période de maturité peut être atteinte quelques semaines plus tôt. La truffe blanche a de taille différente – du noix à un pong (5 - 12 centimetres). Elle a une surface lisse et légèrement veloutée, d`une couverture moue, à la couleur d`ocre pale au beige foncé ou vert clair. Son noyau ou “gleba” est sombre, gris – jaune ou rouge – brun, aux nervures blanches. Elle croisse à profondeur d`environ 30 cm, selon la pluviométrie pendant l`année. Son arô ressemble à un mélange de methane et de l`ail. On la consommé le plus souvent râpée sur le plat favori. Il s`agit d`une truffe très delicate, sa durée n`est que quelques jours. Chaque année on organize une vente aux enchères dans la ville d`Alba, au château de Grinzane Cavour. On y présente les meilleurs spéciments de la saison et on determine leur prix individuellement.

TUBER AESTIVUM

Tuber-aestivumIl s`agit de la Truffe Noire d`Eté, appelée aussi “Truffe de la Saint – Jean”. A l`extérieur elle est comme la truffe noire d`hiver, couverte de verrues, un noyau beige aux nervures marbre blanc. Son arôme est très spécifique et délicat, légèrement noyer, un très choix pour tester de nouvelles recettes. Cette variété est cultivée en Europe entire du mai au septembre. Elle est adorée surtout des écureuils et des autres petits mammifères et sont justement eux, qui participent au process de développement de la truffe en dispersant ses spores. Le comportement de ces animaux peut nous orienter où chercher les truffes. Certains mammifères, habitant les trous, p.ex. les écureuils, certains insectes aussi, propagent les spores de la truffe. Selon la saison, son prix varie de 200 à 600 € par kg.

TUBER UNCINATUM

Tuber-uncinatum Ou Burgundy. C`est une variété de Tuber Aestivum, elle mûrit au début octobre à la fin de janvier. Sa saveur et son arôme sont plus forts que ceux de la truffe noire d`été. Son Coeur est brun foncé contrairement à la truffe d`été.

TUBER MESENTERICUM

Tuber-mesentericumou encore Bagnoli truffe. Elle se développe et atteint sa maturité en meme temps que Tuber uncinatum. Cette truffe est petite, ses dimensions rarement dépassent celles d`un oeuf, elles sont de 2 à 5 cm. Son écorse est noire, aux grandes verrues coniques ou plates. Elle n`est pas tout à fait ronde de forme, elle a des cavités plus grandes ou plus petites. Son intérieur est est gris – brun, marbrée de nervures légèrement ondulées. Le trait le plus caractéristique c`est l`odeur omniprésente de goudron et du phénol, comme des amandes amères pas mûres. Ce qui reste après la preparation du plat, plusieurs gens n`aiment pas le fort arôme et le goût restant de la truffe de Bagnoli. Malgré cela, cette truffe est présente dans certains plats. Ce n`est pas une variété fréquente, mais on peut la découvrir sous un chêne, un bouleau, un noisetier et un hêtre. Elle apparaît uniquement en Europe. Au marché elle est extrêmement difficile à trouver.

TUBER BRUMALE

Tuber-brumaleUn truffe d`hiver, très semblable en apparence à Tuber Melanosporum, Elle mûrit en même temps et habite les mêmes régions comme T. Melanosporum, mais elle préfère les endroits plus humides. Habituellement arrondie ou petites projections, à l`écorce noire ou pourpre foncée avec de nombreuses verrues, très près l`une de l`autre, creuses aux sommets et avec des fentes à la longueur. Le Coeur est brun foncé jusqu`au gris – noir avec des larges tâches marbrées. Sa taille atteint un oeuf de poule un peu plus grand.C`est en automne et au début de l`hiver qu`on la trouve, sous la chêne et le noisetier. L`arôme et la saveur sont un peu plus intenses, mais agréeables, et c`est pourquoi on la la consommé normalement, quoiqu`elle est moins appréeciée de Tuber melanosporum, à laquelle on la confond parfois.

TUBER INDICUM

Tuber-indicumou appelé aussi Truffe de Chine, on le vend sous autres noms: Tuber himalayense, Tuber pseudohimalayense et Tuber sinense. C`est la même truffe, sous des noms different. Cette variété est bon marché et elle est accessible en grandes quantités en hiver. On la vend fraîche et conservée. Elle a une ressemblance avec Tuber Melanosporum, mais elle n`a pas d`arôme et ses nervures au coeur sont rose – rouge.

TUBER BORCHII

Tuber-borchiiou Tuber albidum. Cette espèce est blanche, bien connu en Italie comme bianchetto ou marzuolo truffe. Elle peut être cueillie pendant toute l`année, elle préfère les racines du pin, du chêne, du noisetier, du peuplier. C`est une variété relativement simple et très fréquentée aussi en Australieр en Amérique et en Chine. Elle a une odeur forte d`ail, parfois aiguë, lorsqu`elle n`est pas mûre. T. borchii est très proche de T. magnatum Pico. Parfois T. borchii peut être confondue avec T. maculatum Vitt. (qui a un arôme plus fin) et avec T. foetidum Vitt. don’t l`odeur est forte et désagréable.

 

TUBER MACROSPORUM

Tuber-macrosporumou Truffe Noire Lisse. Probablement l`espèce le plus répandue en Italie. Elle set recoltée en même temps que T. magnatum - de septembre à décembre. Tuber macrosporum a un arôme et goût semblables à T. magnatum. Arrondie, bosselée et souvent avec des arrondies inégales, l`écorce noir-pourpre et de petites verrues. Le coeur est rose – brun, marbré de nervures gris claires. En cas rares elle atteint la grandeur d`un oeuf. Le plus souvent on la trouve en automne sous la chêne, le peuplier, le saule en Europe Centrale et en Europe de Sud. Son arôme d`ail est très fort, bien agreeable; son goût (pareil à celui de la TRuffe Blanche) est très apprécié par les gastronomes, malgré qu`elle n`est pas si précieuse pour les collectionneurs à cause de sa petite taille.