Comment determiner correctement la variété da la truffe trouvée?

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Pour faire cela, il faut connaître les variétés principales. Dans le monde on connaît environ 1000 variétés de truffes, mais ici je ne vais proposer que les plus répandues en Europe. Les variétés de truffes se divisent formellement en 3 groupes principales: Truffes Noires, Truffes Blanches et Truffes Rouges.

I. TRUFFES NOIRES

Tuber_aestivum1. Truffe d`été (Tuber Aestivum) C`est l`espèce le plus répandu en Bulgarie. Il mûrit de mois de mai au mois d`octobre. Apprécié par les culinaires dans le monde entire, il est largement employé dans la cuisine, on le consomme fraîs pour améliorer le goût, conserve, sous la forme de pâte, etc. Elle a une valeur au marché.

Elle a une valeur au marché.

D`autres noms: Scorzone, Sommer trüffel, Truffle of Saint-Jean



tuber_uncinatum2. Truffes de Bourgogne (Tuber Uncinatum) Une variété aussi très répandue en Bulgarie, elle mûrit de la fin septembre au début février. Elle est très semblable à la truffe d`été , la différence est que le coeur de Tuber uncinatum est brunâtre, tandis que la truffe d`été (Tuber aestivum) a plutôt un coeur blanc aux nervures blanches.

Elle a une valeur au marché.

D`autres noms: Truffes de Bourgogne, Grey truffle, Truffe de Bourgogne, Burgundertrüffel


truber_mesentericum3. Bagnoli truffle (Tuber mesentericum) Cette variété de truffe noire n`est pas si répandue en Bulgarie, mais elle aussi est très semblable à la truffe d`été (T. Aestivum). Son coeur est brun aux nervures blanches. Son arôme de phénol ou de bittum est fort et intensif – il peut être même désagréable. Elle pousse en symbiose avec la chêne, le charme, le bouleau, le tilleul. Elle mûrit du début septembre à la fin janvier.

Sa consommation est limitée


D`autres noms: Bitumen truffel, Truffe de Meuse, Tartufo mesenterico.


tuber_macrosporum4. Garlic truffle (Tuber macrosporum) Son arôme d`ail est fort, semblable à la Tuber magnatum. Sa surface est sonbre et plate, sans verrues. Son coeur est brun foncé aux nervures blanches. Elle mûrit de septembre à décembre. En Bulgarie elle est rare.

Sa consommation est limitée.


D`autres noms: Smooth truffle


tuber_brumale5. Winter truffle (Tuber brumale) ou la truffe noire d`hiver est noir-brun, rarement parsemée de verrues, son coeur esr est grise aux grosses nervures blanchâtres. Elle est très semblable à la truffe noire française (Périgord) de goût et arôme et cela fait cette variété très précieux. Elle mûrit du début novembre à la fin janvier.

Elle a une valeur au marché.

D`autres noms: Violet truffel, Musky truffel, Tartufo fetido, Trufla zimowa, Keme


Tuber_melanosporum6. French black truffle (Tuber melanosporum) ou appelée souvent Périgord truffe. A l`extérieur elle est mauve, incrustée aux nervures blanches bien dessinées. A la coupure, son coeur devient rouge au contact avec l`air. Elle pousse dans des régions accidentées en symbiose avec des noisetiers et des chênes. Elle mûrit de décembre au mars. Les truffes cueillies en février ont les meilleures qualités.

Elle a une valeur au marché.

D`autres noms::Truffle of Norcia, Black truffle, Echte Scwarze trüffel, French truffle, Périgord truffle


tuber_indicum7. Truffe de Chine (Tuber indicum) Sous le nom general “truffe de Chine” on vend 3 – 4 variétés de truffe: Tuber sinense, Tuber indicum и Тuber himalayense. Le commun entre elles c`est leur écorce sombre, la “peau” texture, le coeur sombre et les nervures blanches (très peu). Toutes ces variétés sont pareilles à Tuber melanosporum, mais leur arôme est beaucoup moins fort. 95 % de truffes de Chine viennent de Junan (50%), Sichuan(35%) et Thibète (10%). C`est une trugge chinoise de très bonne marché, on le vend en grandes qualities dans le monde entier.

Elle a une valeur au marché.

D`autres noms:: Zhong guo kuai jun, Chinesische Schwarze Trüffel



II.TRUFFES BLANCHES


tuber_magnatum1. Italian white truffle (Tuber magnatum) C`est la variété de truffe la plus appréciée. Elle est connu aussi comme la truffe d`Alba ou de Piémont, parce que ces régions sont très riches de cette truffe. On pourrait la trouver également dans d`autres régions de l`Europe Occidentale. Cette truffe a une surface lisse et moue, veloutée en couleur d`ocre pale, son coeur est gris-brun jusqu`au rose, aux nervures blanches. L`arôme fort d`ail caractérise cette truffe. Elle mûrit du déut octobre à la fin décembre. Elle est très rare en Bulgarie, mais il y en a des cas. Souvent on la mêle à la Truffe de Transilvanie (Choiromyces meandriformis), qu`on trouve plus souvent en Bulgarie.

Elle a une valeur au marché.

D`autres noms: Violet truffel, Musky truffel, Tartufo fetido, Trufla zimowa


Choiromyces_meandriformis2. Truffe blanche de Transilvanie (Choiromyces meandriformis) Sa gloire date de la fin du 19 siècle, quand elle est recoltée et vendue au Tribunal Royale à Vienne. On le trouve surtout dans les forêts de pins, à une grande altitude (600-1100m), elle mûrit du juillet à septembre. c`est une des truffes les plus délicieuses de notre réon. Cette variété ne garde son goût et arôme que séchée. Sa distribution gastronomique est très limitée. Souvent on la confond à Tuber magnatum, mais sa forme est différente , la couleur de son écorce aussi, son coeur est plutôt blanchâtre, mais pas gris-brun (rose) comme celui de Т.magnatum, son arôme est beaucoup plus faible.

Elle a un usage limitée.

D`autres noms: Mäandertrüffel, Schweinetrüffel.

Tuber_borchii3. Truffe blanchâtre (Tuber borchii) A l`extérieur elle est très semblable à Tuber magnatum. Elle a une écorce lisse, elle est blanche et devient foncée quand elle mûrit. Son coeur est aussi blanc d`abord, mais plus tard il ternit. Son arôme est la différence principale avec Tuber magnatum. Au début il est agréable, mais puis elle sent fort à l`ail. Elle pousse aux endroits calcaires, surtout dans des forêts conifères. La truffe mûrit de janvier à la fin de mars.

Elle a une valeur au marché.

D`autres noms: Bianchetto, Cercuse truffle, Tuscany white truffle, Marzuolo.


III. TRUFFES ROUGES


Melanogaster_variegatus1. Truffe roge (Melanogaster variegatus) La surface de cette variété est lisse, sans verrues, son coeur représente une masse noire à des spores noires, divisée en cellules aux murs blanchâtres. Il prospère en symbiose avec le hêtre. La truffe mûrit de juillet à octobre.

Elle a un usage limitée.

D`autres noms: Red truffle