Wie kann man die Sorte der gefundenen Trüffeln richtig bestimmen?

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Für die richtige Bestimmung der Sorte der gefundenen Trüffeln sollte man die wichtigsten Trüffelsorten kennen. Weltweit sind ca. 100 Trüffelsorten bekannt, hier werden nur die Sorten aufgelistet, die in Europa verbreitet sind.


Die Trüffelsorten werden in drei Hauptgruppen bestimmt: Schwarze, weiße und rote Trüffeln


I. SCHWARZE TRÜFFELN

Tuber_aestivum1. Sommertrüffel (Tuber Aestivum) Das ist die in Bulgarien meistverbreitete Sorte. Sie reift ab Mai bis Oktober. Sie wird von den Fachleuten weltweit geschätzt und findet eine breite Verwendung in der Gastronomie, wird frisch, zum Würzen, konserviert, als Paste u.a. verzehrt.

Diese Trüffel hat einen hohen Marktwert.

Andere Namen: Scorzone, Sommertrüffel, Truffle of Saint-Jean



tuber_uncinatum2. Burgundy truffle (Tuber uncinatum) Eine weitere sehr verbreitete Sorte der schwarzen Trüffel in Bulgarien, sie reift vom Ende September bis Anfang Februar. Sie ist ein sehr naher Verwandter mit der Sommertrüffel, allerdings liegt der Unterschied darin, dass das Innere der Tuber uncinatum bräunlich ist, während die Sommertrüffel einen eher weißen Kern mit weißen Adern hat.

Diese Trüffel hat einen hohen Marktwert.

Andere Namen: Grey truffle, Truffe de Bourgogne, Burgundertrüffel


truber_mesentericum Diese Sorte schwarze Trüffel ist in Bulgarien nicht so sehr verbreitet, steht jedoch in naher Verwandschaft zur Sommertrüffel (T.Aestivum). Der Kern ist braun mit weißen Adern. Sie zeichnet sich durch einen starken und intensiven Phenolduft, der so ausgeprägt ist, dass er sogar unangenehm wirken kann. Sie wächst in Symbiose mit Eichen, Birken und Lindenbäumen. Diese Sorte reift ab Anfang September bis Ende Januar.

Sie hat eine begrenzte Verwendung.

 

Andere Namen: Bitumentruffel, Truffe de Meuse, Tartufo mesenterico.

 

tuber_macrosporum4. Garlic truffle (Tuber macrosporum) Sie zeichnet sich durch einen starken Knoblauchgeruch, ähnlich wie Tuber magnatum. Die Oberfkäche ist glatt und dunkel, warzenfrei. Der Kern ist dunkel braun mit weißen Adern. Sie reift ab September bis Dezember. In Bulgarien kommt sie selten vor.

Sie hat eine begrenzte Verwendung.

 

Andere Namen: Smooth truffle

 

tuber_brumaleWinter truffle (Tuber brumale) oder die schwarze Wintertrüffel ist außen schwarz-braun, mit ein paar Warzen, der Kern ist grau mit dicken weißlichen Adern. Sehr eng mit der französischen schwarzen Trüffel verwandt (Périgord), mit einem ähnlichen Geschmack und Aroma und das macht sie zu einer wertvollen Sorte. Diese Sorte reift ab Anfang November bis Ende Januar.

Diese Trüffel hat einen hohen Marktwert.

Andere Namen: Violet truffel, Musky truffel, Tartufo fetido, Trufla zimowa, Keme


Tuber_melanosporum 6. French black truffle (Tuber melanosporum) oder sehr oft Périgord genannt. Der Kern ist violett, mit gut sichtbaren dünnen weißen Adern. Beim Durchschneiden färbt sich der Kern rot nach dem kontakt mit der Luft. Sie wächst in hügeligen Landschaften in Symbiose mit Haselnussbäumen und Eichen und reift ab Dezember bis März. Die beste Qualität haben die Trüffeln, die im Februar gesammelt werden.

Diese Trüffel hat einen hohen Marktwert.

Andere Namen: :Truffle of Norcia, Black truffle, Echte Scwarze trüffel, French truffle, Périgord truffle


tuber_indicum7. Chinesische Trüffel (Tuber indicum) Tuber sinense, Tuber indicum и Тuber himalayense. Das Gemeinsame zwischen diesen Trüffelsorten ist, dass sie eine harte Schalle, eine dunkelteksturierte Haut aufweisen, ihr Kern ist dunkel und sie haben nur wenige Adern. Alle diese Sorten sind der Tuber melanosporum, aber ihr Aroma ist viel schwächer. 95% der chinesischen Trüffeln kommen aus Unan (50 %), Sechuan (35 %) und Tibet (10%). Das ist eine sehr günstige Trüffelsorte und wird in großen Mengen in der ganzen Welt verkauft.

Diese Trüffel hat einen hohen Marktwert.

Andere Namen: : Zhong guo kuai jun, Chinesische Schwarze Trüffel

 


II. WEISSE TRÜFFELN

 

tuber_magnatum1. Italian white truffle (Tuber magnatum) Das ist die wertvollste Trüffelsorte. Noch als die Trüffel aus Alba oder Piemont bekannt, weil diese Gebiete sehr reich an diese Trüffelsorte sind, kann aber auch in anderen Regionen Osteuropas gefunden werden. Diese Sorte hat eine glatte, samtige, weiche Oberfläche mit einer blassen Ocherfarbe, der Kern ist graubraun bis zu rosafarben, mit weißen Adern. Charakteristisch für diese Sorte ist der starke Knoblauchduft. Diese Sorte reift ab Anfang Oktober bis Ende Dezember. Sie wird selten in Bulgarien gefunden, es gibt jedoch einige Berichte darüber. Oft wird sie mit der Transilvanischen weißen Trüffel verwechselt (Choiromyces meandriformis), die in Bulgarien öfters vorkommt.

Diese Trüffel hat einen hohen Marktwert.

Andere Namen:: Violet truffel, Musky truffel, Tartufo fetido, Trufla zimowa

 

Choiromyces_meandriformis2. Transilvanisch weiße Trüffel (Choiromyces meandriformis) Der Anfang ihers Ruhms greift zum Ende des 19 Jh., als sie gesammelt und im Königlichen Gericht in Wien verkauft wurde. Sie kommt vorwiegend in Nadelbaumwäldern vor, i´n höher gelegenen Gebieten (600-1100 m), reift von Juli bis September. Das ist eine der leckersten Trüffelsorten in unserer Region. Diese Sorte kann ihr Aroma nur im getrockneten Zustand behalten. Ihre gastronomische Verbreitung ist sehr begrenzt. Oft wird sie mit Tuber magnatum verwechselt, die Unterschiede liegen in der Form, Hautfarbe, sein Kern ist eher weißlich, statt grau-rosa wie bei T. magnatum, ihr Aroma ist viel schwächer.

Sie hat eine begrenzte Verwendung.

Andere Namen: Mäandertrüffel, Schweinetrüffel.

Tuber_borchii3. Weißliche Trüffel (Tuber borchii) ) Das Äúßere ähnelt stark der Tuber magnatum. Sie hat eine glatte Haut, weiße Farbe und verdunkelt nach dem Reifen. Aúßerdem ist sein Kern zuerst weiß, doch später wird er dunkler. Das Haupmerkmal, das diese Trüffelsorte von Tuber magnatum unterscheidet, ist sein Aroma. Anfangs ist es schön und angenehm, doch später riecht es stark nach Knoblauch. Sie wächst in kalkhaltigen Gebieten, vor allem in Nadelbaumwäldern. Sie reift von Januar bis Ende März.

Sie hat eine begrenzte Verwendung.

Andere Namen: : Bianchetto, Cercuse truffle, Tuscany white truffle, Marzuolo.


III. ROTE TRÜFFELN

 

Melanogaster_variegatus1. ROTE TRÜFFELN (Melanogaster variegatus) Die Oberfläche dieser Trüffelsorte ist glatt und warzenfrei, der Kern stellt eine charakteristische Masse dar mit dunklen Zellen, die weiße Wände haben. Sie wächst in einer Symbiose mit Buchen. Der Geschmack und das Aroma dieser Sorte ist eine Mischung aus beleibten Wildfrüchten. Sie reift von Juli bis Oktober.

Sie hat eine begrenzte Verwendung.

Andere Namen: Red truffle