Как да определим правилно сорта на намерения трюфел?

39
com_content.article
(12 гласа, оценка 4.17 от 5)
Как да определим правилно сорта на намерения трюфел?4.17 от 50 от общо 12 гласували.


За правилното определяне сорта намерения от нас трюфел, трябва да познаваме основните сортове трюфели. В света са познати около 100 сорта трюфели, но  тук ще предложа само разпространените в Европа сортове.


Сортовете трюфелите условно се разделят на 3 основни групи: Черни, Бели и Червени трюфели.


I.  ЧЕРНИ ТРЮФЕЛИ

Tuber_aestivum1. Летен трюфел (Tuber Aestivum) Това е най-разпоространения сорт в България. Зрее от месец май до месец  Октомври. Ценен е от кулинарите по целия свят, намира широко приложение в кулинарията,  консумира се пресен за овкусяване, консервиран, на паста и т.н.

Има пазарна стойност.

Други имена: Scorzone, Sommer trüffel, Truffle of Saint-Jean



tuber_uncinatum2.  Burgundy truffle (Tuber uncinatum) Също така много разпространен сорт черен трюфел в България, зрее от края на месец септември до началото на февруари. Той е много близък родственик на летния трюфел, разликата е, че вътрешността на  Tuber uncinatum е кафеникава на цвят, докато летния трюфел (Tuber aestivum) има по скоро бялa сърценивна с бели жили.

Има пазарна стойност.

Други имена: Grey truffle, Truffe de Bourgogne, Burgundertrüffel


truber_mesentericum3. Bagnoli truffle (Tuber mesentericum) Този сорт черен трюфел не е така разпространен в България, но също е много близък родственик на летния трюфел (T.Aestivum). Сърцевината му е кафява с бели жили. Отличава се със силен и интензивен аромат на фенол или битумна миризма, толкова силна, че може да бъде дори неприятен. Расте в симбиоза с дъб, бук, бреза, липа. Зрее от началото на месец септември до края на месец януари.

Има ограничено потребление

 

Други имена: Bitumen truffel, Truffe de Meuse, Tartufo mesenterico.

 

tuber_macrosporum4. Garlic truffle (Tuber macrosporum) Отличава се със силен чеснов аромат, подобен на Tuber magnatum. Повъхността му е тъмна и гладка, без брадавици. Сърцевината му е тъмно кафява с бели жили. Зрее от месец септември до месец декември. В България се среща рядко.

Има ограничено потребление.

 

Други имена: Smooth truffle

 

tuber_brumale5.  Winter truffle (Tuber brumale) или черният зимен трюфел отвън е черно-кафяв на цвят, слабо осеян с брадавици, сърцевнината му е сива с дебели белезникави жили. Той е много близък роднина на френския черен трюфел (Périgord) по вкус и аромат и това прави този сорт високо ценен. Зрее от началото на месец ноември до края на месец януари.

Има пазарна стойност.

Други имена: Violet truffel, Musky truffel, Tartufo fetido, Trufla zimowa, Keme


Tuber_melanosporum6. French black truffle (Tuber melanosporum) или често наричан още Périgord трюфел. Вътрешността му е виолетова, инкрустирана с  добре очертани тънки бели жили. При разрязване, вътрешността се оцветява в червено след контакта с въздуха.  Расте в хълмисти раойни в симбиоза с лешници и дъбови дървета.  Зрее от декември до  март. Най-добри качества имат трюфелите събрани през месец февруари.

Има пазарна стойност.

Други имена:Truffle of Norcia, Black truffle, Echte Scwarze trüffel, French truffle, Périgord truffle


tuber_indicum7.  Китайски трюфел (Tuber indicum) Под общото име "китайски трюфели"  се продават 3-4 сорта трюфели, това са: Tuber sinense, Tuber indicum и Тuber himalayense. Общото между тези видове е, че всички те имат твърда обвивка, тъмно текстурирана "кожа", сърцевината им е тъмна и имат много малко бели жили. Всички тези видове са сходни с Tuber melanosporum, но аромата им е много по-слаб. 95% процента от китайските трюфели идват от Юнан (50%), Сичуан (35%) и Тибет (10%). Това е много евтин трюфел, продава се в големи количества в целия свят.

Има пазарна стойност.

Други имена: Zhong guo kuai jun, Chinesische Schwarze Trüffel

 


II. БЕЛИ ТРЮФЕЛИ

 

tuber_magnatum1. Italian white truffle (Tuber magnatum) Това е най-високо ценения сорт трюфел. Известен е още като трюфела от Алба или Пиемонт,  защото  тези области са много богати на този сорт трюфел, но също може да се намери и в други региони на Източна Европа. Този сорт има гладка кадифена, мека повърхност с цвят на бледа охра, сърцевината му сиво-кафява до розова, с бели жили. Характерен за този сорт е силният чеснов аромат. Зрее от началото на месец октомври до края на месец декември. Рядко се открива в България, но има доказани случай на  намирането му. Често се бърка с Трансилванския бял трюфел (Choiromyces meandriformis), който се среща по-често в България.

Има пазарна стойност.

Други имена: Violet truffel, Musky truffel, Tartufo fetido, Trufla zimowa

 

Choiromyces_meandriformis2. Трансилвански бял трюфел (Choiromyces meandriformis) Славата му датира от края на 19 век, когато е събиран и продаван в Кралския съд във Виена.  Среща се предимно в борови гори, на голяма надморска височина (600-1100м) , зрее от месец юли до месец септември. Това е един от най-вкусните  сортове трюфели в нашия регион. Този вид може да запази аромата и вкуса си само сушен. Гастрономическото му разпространение е много ограничено. Често се бърка с Tuber magnatum, различава се по форма, цвят на обвивката, сърцевината му по скоро мръсно бяла на не сиво-кафява(розова) както при Т.magnatum, аромата му е далеч по-слаб.

Има ограничено потребление.

Други имена: Mäandertrüffel, Schweinetrüffel.

Tuber_borchii3. Белезникав трюфел (Tuber borchii) Външният вид силно наподобява този на Tuber magnatum. Има гладка обвивка, бял цвят и потъмнява когато узрее. Също така сърцевината му първо е бяла, но послед става по-тъмна. Основното, което отличава този сорт трюфел от Tuber magnatum,  е неговия аромат.  В началото аромата  му е хубав и приятен, но след това става силен чеснов. Той расте в варовикови области, особено в иглолистни гори. Зрее от януари до краят на месец март.

Има пазарна стойност.

Други имена: Bianchetto, Cercuse truffle, Tuscany white truffle, Marzuolo.


III. ЧЕРВЕНИ ТРЮФЕЛИ

 

Melanogaster_variegatus1. Червен трюфел (Melanogaster variegatus) Повърхността на този сорт трюфели е гладка и няма брадавици, сърцевината му  представлява характерна черна маса с тъмни спориразделени на летки с белезникави стени. Вирее в симбиоза с бук. Вкусът и ароматът на този сорт е смес от добре познати горски плодове. Зрее от юли до октомври.

Има ограничено потребление.

Други имена: Red truffle